Dithmarscher Kohlbrot
Jedes Jahr im September finden in der Küstenregion Dithmarschen eine Woche lang die sog. Kohltage statt; ein Klassiker unter den norddeutschen Herbstfesten in Europas größtem geschlossenen Kohlanbaugebiet. Eine der beliebtesten kulinarischen Spezialitäten ist hier das Kohlbrot – ein knuspriges Roggenmischbrot, verfeinert mit frischem Kohl, Zwiebeln und Kräutern.
Zutaten
Für den Teig:
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 150-200 g Sauerteig (>> Sauerteig ansetzen)
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 100 g Weißkohl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1/3 Hefewürfel
- Prise schwarzer Pfeffer
- 2 gute Prisen Meersalz
- 2 EL Öl
- 2 EL Agavendicksaft
- 1 EL Petersilie (und/ oder Kräuter der Wahl)
- ggf. Sesam zum Bestreuen
Zubereitung
Den Weißkohl genauso wie die Zwiebel und den Knoblauch kleinschneiden. Erst die Zwiebel anbraten, dann den Knoblauch und zum Schluss den Kohl hinzufügen. Mit einer großzügigen Prise Meersalz, dem Pfeffer und der Petersilie würzen. Zum Abkühlen zur Seite stellen.
Beide Mehlsorten mit dem Sauerteig, der Hefe, der Prise Salz, dem Agavendicksaft und dem lauwarmen Wasser vermischen. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl unterkneten (aber nicht zu viel, er darf ruhig etwas klebrig sein). Das Kohlgemüse untermengen, mit Mehl bedecken und in einer abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort zwischen 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche nochmals gut durchkneten und in einen (vorher mit Kartoffelmehl ausgeklopften) Gärkorb füllen oder in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort weitere 90-120 Minuten gehen lassen. Den Gärkorb auf ein Backblech stürzen (der Teig in der Kastenform verbleibt dort), mit Wasser einpinseln und Sesam bestreuen. Zusammen mit einem mit Wasser gefüllten backfesten Gefäß zuerst bei 200 Grad etwa 15 Minuten, danach bei 180 Grad für weitere 45 Minuten backen. Das Brot nach dem Backen gut abkühlen lassen, bevor Ihr es anschneidet.
Tipp: Statt des Weißkohls kann man auch Rosenkohl verwenden. Auch könnt ihr vegane Wurst oder Räuchertofu kleinhacken und mit dem Kohl zusammen anbraten.