Spiegeleikuchen

Der Klassiker unter den Osterkuchen und dazu ein toller Augenschmaus: mein veganer Spiegeleikuchen. Halbierte Aprikosen auf weißer Quarkcreme sorgen für die optische Täuschung, gehackte Pistazien „pfeffern“ die „Spiegeleier“ zusätzlich und machen die süße Illusion so perfekt. Ein im Rezept und in der Zubereitung einfacher Blechkuchen, der der ganzen Familie schmeckt und auf der Ostertafel richtig was hermacht!


Zutaten

Für den Teig:

  • 400 g Mehl
  • 400 ml Mineralwasser mit Sprudel
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 160 ml Pflanzenöl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1 Pck. Bourbonvanillezucker
  • 1 Bio-Zitrone (1 TL Abrieb)
  • Prise Meersalz

Für das Topping:

  • 1 große Dose Aprikosen (es sollten ca. 16 Hälften sein)
  • 300 g veganer Schmand oder Mascarpone
  • 150 ml vegane Sahne
  • 1-2 EL Pistazien
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 Pck. Sahnesteif
  • Außerdem: etwas Mehl und Margarine für das Backblech

Zubereitung

Den Zucker zusammen mit dem Vanillezucker, Salz, Zitronenabrieb, Öl und Mineralwasser verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und unter die Masse mengen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder mit Margarine einfetten und Mehl ausklopfen und den Teig auf das Blech füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 20-25 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit die Pistazien hacken und die Sahne mit dem Sahnesteif und gesiebten Puderzucker aufschlagen; danach Schmand bzw. Mascarpone unterheben. Masse in den Kühlschrank stellen.

Den fertig gebackenen Teig komplett auskühlen lassen (ca. 3 Stunden) und dann die Creme in 16 kleinen Häufchen auf dem Boden verteilen. Danach die vorher abgetropften Aprikosenhälften auf die Creme legen, etwas andrücken und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

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