Rübli-Muffins

Ostern ohne Rübli-Kuchen oder Gebäck ist ja mittlerweile undenkbar. Und das zu Recht! Die Möhre, Karotte oder eben Rübe harmoniert einfach perfekt mit Süßgebäck, und das vor allem kombiniert mit Nüssen und feinem Zimtaroma. In meiner Muffin-Variante wird der fein-nussige Geschmack durch Walnussöl und Dinkelvollkornmehl unterstrichen und durch ein cremiges und zitroniges Frischkäse-Topping ergänzt. Überzeugt Euch selbst, wie köstlich diese Muffins munden!


Zutaten

Für den Teig (12 Stück):

  • 200 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 130 g Rohrohrzucker
  • 3 Karotten (100g)
  • 100 ml Walnussöl (z.B. von Vitaquell)
  • 100 ml Mineralwasser mit Sprudel
  • 100 ml Pflanzendrink
  • 80 g gemahlene Haselnüsse
  • 40 g gehackte Walnüsse
  • 1 Pck. Bourbonvanillezucker
  • 1/2 Pck. Backpulver
  • 1 TL Natron
  • 1 Bio-Zitrone (1 Messerspitze Zitronenabrieb)
  • große Prise Zimt
  • Prise Meersalz

Für das Topping:

  • 150 g veganer Frischkäse
  • 40 g Puderzucker
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 3 EL gehackte Pistazien
  • etwas grüne, vegane Lebensmittelfarbe
  • und: 12 vegane Marzipanmöhren

Zubereitung

Zunächst die Möhrchen schälen sowie reiben und die Walnüsse und Pistazien klein hacken.
Für den Muffinteig den Zucker zusammen mit dem Öl, der Milch, dem Wasser, der Prise Zimt und Meersalz sowie dem Vanillezucker aufschlagen. Danach das Mehl, das Backpulver und das Natron unterrühren. Zum Schluss die geraspelten Möhrchen, die Hasel- und Walnüsse und etwas Zitronenabrieb unterheben.
Ein Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Rührteig portionsweise einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 18-20 Minuten backen. Während die Rüblis abkühlen, den Frischkäse mit dem Puderzucker und der grünen Lebensmittelfarbe verrühren und mit Zitronenabrieb abschmecken. Sobald die Küchlein vollends erkaltet sind, können sie mit der Frischkäsecreme und ein paar Pistazienkernen verziert und jeweils mit einer Marzipanmöhre dekoriert werden!

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